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モンブランの技術
人気パティシエが公開する自慢のモンブランの作り方 |
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定番のものから、季節限定のものまで、東京、千葉、埼玉、神奈川、愛知、富山、滋賀、大阪、兵庫の35店が、大人気モンブランの材料と作り方を公開。マロンクリームの作り方、そのマロン材料を選んだ理由、クリームやメレンゲなどの組み立て、バランスの考え方を解説。モンブランのためのマロン製品ガイド付き。
■旭屋出版書籍編集部 編
■B5判・176ページ
■定価 本体3,500円＋税
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マジパン
5cmの舞台のウィーンの物語 |
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お菓子の飾りとしてヨーロッパで親しまれてきたマジパン。
マジパンに魅せられた高山厚子さんが取り組むのは、5センチの舞台の上でのマジパンの表現力。小さいながら、豊かな表現力で、クリスマスやイースターの情景、ウィーンの四季の風物詩、ウィーンで働く人たちの様子、舞踏会の様子をマジパンで創作しました。
●マジパン細工の作り方解説付き。
■高山厚子 著、中島 劭一郎 撮影
■AB判・112ページ
■定価 本体2,500円＋税
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人気パティシエが教える
評判プティ・ガトー
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| 【本書で登場する人気パティシエ10人】 |
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本郷純一郎（パティスリー ジラフ）
森 博司（パティスリー ルリジューズ）
村田義武（パティスリー ルシェルシェ）
水野直己（洋菓子 マウンテン）
宇治田 潤（パティスリー ジュン ウジタ）
武藤康生（パーラー ローレル）
水田あゆみ（パティスリー シュエット）
岸岡 満（パティスリー サロン・ド・テ エム・エス・アッシュ）
山本浩泰（パティシエ ヒロ ヤマモト）
伊東福子（ポッシュ ドゥ レーヴ 芦屋）
■A4変形判・112ページ
■定価 本体2,500円＋税
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気鋭のシェフ５人の、「チョコレート」テクニック。
ショコラティエの技術
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たとえばテンパリングでも、技法は1つではない。大理石で行う技法もあれば、作業時間や用途に応じてボウルを使ったり、チョコレートウォーマーを使ったりもするもの。チョコと組み合わせる素材の考え方も、人によって様々。そうした、奥の深いショコラティエの技術を、人気のシェフ5人に取材。写真を中心に詳しく解説します。
■B5変形判・128ページ
■定価 本体2,500円＋税
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手作り本格派の中級教科書
フルーツ菓子のテクニック
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手作り菓子の本格派【中級教科書】の第二弾は「フルーツ菓子」。他のフルーツや乳製品やリキュールなど、組み合わせることでフルーツのおいしさをもっと引き出せるお菓子になる。その活用術をフルーツ別に解説します。
■クレーヴスィーツキッチン 熊谷裕子 著
■AB判・96ページ
■定価 本体1,500円＋税
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わたしはヴァンドゥーズ
洋菓子店、「プロ」販売員のための接客と知識 |
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著者の岩田知子さんは、ヴァンドゥーズになって10年。現在、『パティシエ・イナムラショウゾウ』のシェフ・ヴァンドゥーズであり、一般社団法人「全日本ヴァンドゥーズ協会」の副会長。自身の経験から得たヴァンドゥーズに大切な様々なノウハウと知識を紹介します。
■岩田知子 著
■B6判・216ページ
■定価 本体1,500円＋税
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シフォンケーキ専門店『ラ・ファミーユ』の
上達する シフォンケーキ
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シフォンケーキの材料・道具選びのポイントから、プレーンシフォンの作り方を写真を中心に詳しく紹介。さらにシフォンケーキを楽しむためのバリエーションレシピも豊富に掲載。乳化のさせ方や卵白の泡立て方など、シフォンケーキのコツのコツも詳しく紹介。初心者にも、上級者にも参考になる一冊。
■小沢のり子 著
■AB変形判・80ページ
■定価 本体1,400円＋税
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新味 和風デザート 和風菓子 
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本書は、「野菜を主役にした和風デザート」「フルーツを主役にした和風デザート」「コラボ発想の和風デザート」「新しい形の伝統和風デザート」「パフォーマンスが楽しい和風デザート」「人気のスイーツをアレンジした和風デザート」「話題の食材で作る和風デザート」という７つの新しい視点から、話題を呼ぶ和風デザートを作っている。
■大田忠道 著
■A4判・128ページ
■定価 本体2,500円＋税
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生地の応用力
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フランス菓子を効率よく、合理的に学ぶには、ひとつの生地から何種類の菓子を作れるかを学習するのがいい。
すなわち、「生地の応用力」を磨くことがいいとシェフは唱える。
さらに、菓子づくりの工程を5つの工程に整理すると、より効率よく修得できると提唱する。
本書では、その5つの工程をシェフ自作イラストでまとめました。
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■A4変形判・112ページ
■定価 本体2,500円＋税
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手作り本格派の中級教科書
焼き菓子の食感テクニック
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「しっとり」していて、「さっくり」と心地良いケイク。
「しっとり」とした中に「ねっとり」とした味わいで余韻のいいチョコレート生地。
「外はサクサク」で小気味よく、「中はしっとり」で深い味わいのガレット。
こんな食感に仕上げるには、どうしたらいいか。「食感」をテーマにした焼き菓子テクニックを紹介します。
初心者向けでは物足りなく、もう1ステップ上達したい人向けの中級教科書シリーズの第一弾です。
■クレーヴスィーツキッチン 熊谷裕子 著
■AB判・96ページ
■定価 本体1,500円＋税
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