|
| |
シフォンケーキ専門店『ラ・ファミーユ』の
上達する シフォンケーキ 
|
| |
|
シフォンケーキの材料・道具選びのポイントから、プレーンシフォンの作り方を写真を中心に詳しく紹介。さらにシフォンケーキを楽しむためのバリエーションレシピも豊富に掲載。乳化のさせ方や卵白の泡立て方など、シフォンケーキのコツのコツも詳しく紹介。初心者にも、上級者にも参考になる一冊。
■小沢のり子 著
■AB変形判・80ページ
■定価 1,470円（税込）
|
| |
新味 和風デザート 和風菓子
|
| |
|
本書は、「野菜を主役にした和風デザート」「フルーツを主役にした和風デザート」「コラボ発想の和風デザート」「新しい形の伝統和風デザート」「パフォーマンスが楽しい和風デザート」「人気のスイーツをアレンジした和風デザート」「話題の食材で作る和風デザート」という７つの新しい視点から、話題を呼ぶ和風デザートを作っている。
■大田忠道 著
■A4判・128ページ
■定価 2,625円（税込）
|
| |
生地の応用力
|
| |
|
フランス菓子を効率よく、合理的に学ぶには、ひとつの生地から何種類の菓子を作れるかを学習するのがいい。
すなわち、「生地の応用力」を磨くことがいいとシェフは唱える。
さらに、菓子づくりの工程を5つの工程に整理すると、より効率よく修得できると提唱する。
本書では、その5つの工程をシェフ自作イラストでまとめました。
|
■ |
■A4変形判・112ページ
■定価 2,625円（税込）
|
| |
手作り本格派の中級教科書
焼き菓子の食感テクニック
|
| |
|
「しっとり」していて、「さっくり」と心地良いケイク。
「しっとり」とした中に「ねっとり」とした味わいで余韻のいいチョコレート生地。
「外はサクサク」で小気味よく、「中はしっとり」で深い味わいのガレット。
こんな食感に仕上げるには、どうしたらいいか。「食感」をテーマにした焼き菓子テクニックを紹介します。
初心者向けでは物足りなく、もう1ステップ上達したい人向けの中級教科書シリーズの第一弾です。
■クレーヴスィーツキッチン 熊谷裕子 著
■AB判・96ページ
■定価 1,575円（税込）
|
| |
国産・さぬきの小麦粉と出会って生まれた
とびきりのフランス菓子
|
| |
 |
香川県はさぬきうどんの本場で、香川県産小麦の「さぬきの夢」と言えばうどん用小麦として人気のブランドでもある。この小麦を使い、坂出の製粉会社・吉原食糧(株)は独自にお菓子専用の小麦粉製品（「ぎゅっとポリフェ」と「さぬきの夢ロワール」）を開発。「ぎゅっとポリフェ」は小麦の挽き方を工夫して小麦ポリフェノール含有量を通常の約２倍含み、粗挽きにしつつも口溶けが良いという小麦粉。これと、お菓子用に製粉したさぬきの夢ロワールという小麦粉を使って、林周平シェフが40種類以上の本格的なフランス菓子を作成。きれいなカラー写真とレシピでわかりやすく解説している。
■パティスリーモンプリュ 林 周平 著
■A4判・120ページ
■定価 1,680円（税込）
|
| |
ピエール・エルメが教える
ヴィエノワズリー |
| |
 |
焼き菓子、チョコレートのお菓子に続く、「ピエール・エルメが教える」第三弾は、ヴィエノワズリー。独創的な「味覚・感性・歓喜の世界」を構築するピエール・エルメらしいヴィエノワズリーを、作業プロセス写真付きで紹介。
■ピエール・エルメ 著
■AB判・88ページ
■定価 1,575円（税込）
|
| |
人気パティシエ10人の美技
アントルメ50 |
| |
|
■A4変形判・112ぺージ
■定価 2,625円（税込）
|
|
本誌に登場する人気ケーキ店10店
●愛知・名古屋『お菓子屋 レニエ』
●東京・中野『パティスリー ラブリコチエ』
●和歌山『パティスリー リヨン』
●東京・三鷹『フランス菓子 ル・リス』
●愛知・名古屋『ガトー・デュラ・メール・スリアン』
●東京・品川『パティスリー レ・サンク・エピス』
●兵庫・神戸『エトワール・ドゥ・神戸』
●埼玉・川口『パティスリー ショコラトリー シャンドワゾー』
●兵庫・西宮『オ・タンプル・デュ・グゥ』
●奈良・生駒『パティスリー アンバトー』 |
| |
日本人らしいおいしさの配合
軽くて繊細なフランス菓子 |
| |
 |
スイーツマニアのかたに、「マテリアルのお菓子はあっさりしている、軽い」と評されることがあるという。それは、林シェフにとって「ほめ言葉」。そう言われると「ぶれてない」と安心するという。日本人の味覚にあわせた味の配分を追及してきた『マテリアル』のフランス菓子を紹介。
■マテリエル 林 正明 著
■A4変形判・112ぺージ
■定価 2,625円（税込）
|
| |
有名店が教えるシフォンケーキ |
| |
 |
アメリカンホームメイドケーキとシフォンケーキの有名店『フレイバー』が教える本格派のシフォンケーキの作り方と楽しみ方。フワフワで迫力満点のシフォンケーキを作って食べて堪能しよう。
■岩田有司 著
■AB変形判・56ページ
■定価 1,050円（税込）
|
| |
フランス菓子の新しい解釈 |
| |
 |
埼玉県さいたま市に、都内からも多くの人が足を運ぶ硬派なフランス菓子店「パティスリー・アカシエ」がある。オーナー・パティシエの興野 燈さんは、2003年、アルパジョン・コンクールのショコラ部門で優勝の経験がある。35歳で「パティスリー・アカシエ」を開業し、2010年にはサロン・ド・テもオープンした。
■パティスリー・アカシエ 興野 燈 著
■A4変形判・112ぺージ
■定価 2,625円（税込）
|
| |
洋菓子クリームの事典
人気パティシエによる１００種類のクリームとプチガトーへの展開 |
| |
 |
今、注目される20店のパティスリーが扱う100種類のクリームを、ベース別７項目に分類して掲載。配合のほか、開発にあたってのイメージから作り方のポイントまでを詳しく紹介している。ほかに、洋菓子に使われる代表的なクリーム８種類の基本配合、作り方、よりよい仕上げのためのポイントも掲載。
■A4変形判・112ぺージ
■定価 2,625円（税込）
|
| |
スターシェフのドルチェの技術 |
| |
 |
テレビの料理番組や雑誌の料理ページ、料理雑誌、専門誌などで活躍中の、イタリア料理店の人気シェフ10人による、ドルチェのレシピと技術を紹介した一冊。南イタリアの揚げ菓子、北イタリアのプリン、イタリアの田舎に伝わる発酵菓子…など、定番のティラミスに負けない魅力を持つドルチェ100品を紹介。
■A4変形判・144ページ
■定価 2,625円（税込）
|
| |
ナチュラルにくらしたい
焼き菓子レシピノート
〜卵なし・乳製品ひかえめのレシピ集〜 |
| |
 |
日本はもちろん、世界を巡るなかで知った焼き菓子を研究し、独自のレシピに仕上げ、楽しいエッセイとともに公開。卵は一切使わず、牛乳やバターなどの乳製品も豆乳やサラダ油で代用でき、ヴィーガン（卵・乳製品未使用者）にも対応。自身が主宰する「ワールドベジタリアン・クッキング」で教え人気を博した。
■宮本しばに 著
■A4変形判・128ページ
■定価 1,575円（税込）
|
| |
お菓子づくり・店づくりがよくわかる
人気パティシエ10人の50品 |
| |
 |
本書に登場する人気パティシエ10人
林 正人（パティスリー ラ プラージュ）
林 正明（マテリエル）
山岸 修（パティスリー エキュバランス）
門前 有（シャルル フレーデル）
松井 基（パティスリー ラパージュ）
浅田 薫（パティスリー セークルトロワ）
捧 雄介（パティスリー プレジール）
三村博文（フランス菓子工房 ブロワ）
山本剛史（カファレル神戸北野本店）
アマレーナ
■A4変形判・112ページ
■定価 2,625円（税込）
|
| |
アクセサリー感覚で思いっきり飾ってみませんか？
ひとくちサイズの きらきらプチ・スイーツ |
| |
 |
おうちでプチ・パティシエ第５弾
ひと口サイズの焼き菓子、マカロン、マシュマロ、ショコラ…を、かわいく・カラフルに・ゴージャスにデコレーションするアイデア満載。いままで作っていたお菓子がたちまちグレードアップする、何倍も注目度が高まる飾り方をていねいに紹介します。
■クレーヴスイーツキッチン 熊谷裕子 著
■AB判・96ページ
■定価 1,575円（税込）
|
| |
ピエール・エルメが教える チョコレートのお菓子 |
| |
 |
ピエール・エルメのチョコレートの世界をご家庭でも楽しめる本です。マカロン、ボンボンショコラ、焼き菓子、ムース、アイスクリーム、ドリンク、デザートの創り方を豊富なプロセス写真とともに解説します。
■ピエール・エルメ 著
■AB判・88ページ
■定価 1,575円（税込）
|
| |
マジパン細工 ケーキの上に物語を飾る楽しみ |
| |
 |
米山巌シェフ、羽鳥武夫シェフ、岡部敬介シェフ、月尾弘シェフの4人が、マジパンの基本、植物の飾り、人の表情と動き、シャープでカラフルな特殊技法をくわしく写真で解説。
■米山 巖／羽鳥 武夫／岡部 敬介／
月尾 弘 著
■B5判・160ページ
■定価 4,410円（税込）
|
| |
BREAD & SWEETS BOOK vol.2 |
| |
 |
人気店が注目する新食材を、その使い方のコツとともに紹介。定番商品として人気の プリンに個性を出し話題を集める店に、そのレシピを取材。「焼きカレーパン」の人 気メニュー紹介や、「天然酵母」の使いこなし方も詳しく解説。ヴァンドゥーズの技 術の身につけ方や、人気店の売り方・ディスプレイの技法なども詳しく紹介。
■A4変形判・136ページ
■定価 2,625円（税込）
|
| |
洋菓子 生地の事典
人気パティシエによる100種類の生地とプチガトーへの展開 |
| |
 |
20軒のパティスリーで実際に扱う計100種類の生地を、パータ・ビスキュイ、パート・シュクレ…など13項目に分類して掲載。各生地、配合のほか、生地づくりの考え方を詳しく解説したのが本書の特徴。またほかに、７種の定番生地の作り方を写真付きで紹介した基本技術を学ぶ企画、焼成の工程を科学的な見解から述べた読み物なども掲載している。
■A4変形判・112ページ
■定価 2,625円（税込）
|
| |
パティシェ必修 飴細工
砂糖を自在に操る最新テクニック集 |
| |
 |
大きなピエスモンテから、小さなデコールまで、スペシャリストの卓越した技法をプロセス写真とともに詳しく解説します。
■A4変形判・112ページ
スーパーパティシエブック スペシャル版
■定価 2,625円（税込）
|
| |
ロールケーキ マカロン バウムクーヘン
人気パティスリーの技法と売り方 |
| |
 |
25軒の人気パティスリーに、「ロールケーキ」「マカロン」「バウムクーヘン」の味づくりの技術や陳列、パッケージといった売り方の工夫を取材。多い日で300本売れるロールケーキや、遠方からの客が目指すマカロン、１日に100台以上売れるバウムクーヘンなど計35品を紹介。
■A4変形判・120ページ
■定価 2,625円（税込）
|
| |
ピエール・エルメが教える焼き菓子ブック  |
| |
 |
マドレーヌ、フィナンシエ、ダックワーズ、サブレ、テュイル、ケークアステク、フロランタン、サクリスタンなど、28品の焼き菓子を、初心者にもわかりやすく写真付きレシピで紹介します。
バラの砂糖掛け、オレンジのシロップ漬け、プラリネローズなどのデコレーションの作り方も解説します。
■ピエール・エルメ 著
■AB判・88ページ
■定価 1,575円（税込）
|
| |
BREAD & SWEETS BOOK |
| |
 |
新メニュー開発に欠かせない、最新の「変わる食材」「新しい食材」と、その使い方を人気店に取材。洋の素材やイメージで魅力を高めた創作和菓子も紹介。これから重要になる「ヴァンドゥーズ」の仕事についても解説する。
■A4変形判・136ページ
■定価 2,625円（税込）
|
| |
手作りのお菓子がプロ級の仕上がり！
コツとバリエ デコレーションマジック |
| |
 |
手作りのお菓子を、見ただけで「うわぁ、キレイ」「すごくおいしそう」「早く食べてみたい」と感じさせるのがデコレーションの技とコツです。まさに、マジックのように、ちょっとしたテクニックで手作りのお菓子をプロのお菓子のように変身させる新しい技が満載です。
■クレーヴスィーツキッチン
熊谷裕子 著
■AB判・96ページ
■定価 1,575円（税込）
|
| |
融合するフランス菓子 |
| |
 |
「カカオエット・パリ」のスペシャリテは、「ヴェリンヌ」。
フランスでも大流行した、グラスに詰めるデザートだ。
「カカオエット・パリ」では、グラスの中に層を作るだけでなく、「空間」をつくることでより奥行きのある表現でオリジナリティを出している。余白の美、ワビ、サビを感じるような、まさにフランスと和の融合も感じられる。
■カカオエット パリ
ジェローム・ケネル＆椛澤貴子 著
■A4変形判 ・112ページ
■定価 2,625円（税込）
|
| |
アントルメ・グラッセの新しい世界 |
| |
 |
＜氷点下のケーキ＞だけが表現できる＜素材感＞が、アイスケーキの魅力。
本書は、新しいアントルメ・グラッセの世界を、四季別に創作。春夏秋冬の日本的な情緒をアイスケーキに織り込んだ秀作55品を紹介。
■ププリエ 大橋健二 著
■A4変形判 ・112ページ
■定価 2,625円（税込）
|
| |
人気パティシエのDNA |
| |
 |
修行時代の、つらかったけど感謝している思い出。忘れられない先輩からの言葉。独立してからの苦悩などなど、9人のパティシエが語る、お菓子づくりの熱いメッセージ。第一線で活躍するパティシエは、皆、仕事を楽しんでいる！
■四六判・240ページ
■定価 1,575円（税込）
|
| |
PIERRE HERME MACARON
ピエール・エルメ マカロン |
| |
 |
エルメと言えば「マカロン」。基本となるマカロンコックの作り方とガナッシュの作り方もくわしく写真付きで紹介。57ものマカロンレシピを、《クラシック》《フェティッシュ》《シニャチュール》《オーダーメイド》《特別作品》にテーマを分けて紹介します。
■A4変形判・210ページ
■定価 4,200円（税込）
|
|
|
