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和食・会席料理の
「献立」の立て方・書き方  |
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献立と季節感、献立と食材知識、会席料理の構成の仕方、お客様に合わせた献立づくりの秘訣、低原価な献立づくりのコツなどから、実際の献立の書き方のポイント、表現の仕方・表現力の磨き方などまで、日本料理界の指南役がわかりやすく説明している。せっかく調理部門のスタッフが心を込めて作った料理も、お客に提示する献立の表現法の上手・下手で、大きく印象が変わってしまう。これからの料理人は、こうしたことをしっかりと身に付けるようにしたい。
■遠藤十士夫 著
■A5判・209ページ
■定価 1,680円（税込）
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和食の新・コース料理
低原価会席の魅力づくり教本 |
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季節の会席料理コース（各5000円）の他、3000円の会席料理コース、5000円〜6000円の野菜中心の会席料理コースなどを例に挙げて解説。すべての材料の原価を計算し、一覧表にして付けている。コースの流れの中で、どこに原価を配分し、どこを省略することで、お客から見て魅力を損なわずに原価低減するかを、一例ごとに詳しく説明している。また、盛り付けや器使いなどのポイントも解説。
■遠藤十士夫 著
■A4判・120ページ
■定価 1,890円（税込）
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おうちでも簡単！
サッと作れる極うま和食 |
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テレビなどでいま活躍中の料理人・吉岡英尋氏は1971年生まれの若手有望株。11年前に29歳で独立して東京・恵比寿に『なすび亭』をオープン。和食ファンを中心に多くの予約客を掴んでいる。本書では、使いまわしのきく酒盗やタラコ、ちりめんじゃこ、あたりゴマ、自家製海苔佃煮などを「万能調味食材」として、また、手づくり調味料として、だし、かえし、ポン酢、フレンチドレッシング、醤油ドレッシング、ホタテ貝柱ドレッシング、玉味噌などを活用して、多彩な料理とレシピを提案。家庭でも、居酒屋やそば店などの飲食店でも、スピーディーに作って提供できる魅力の一品が詰まっている。
■なすび亭 吉岡英尋 著
■B5判・88ページ
■定価 1,470円（税込）
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弁当の一品料理
326品の料理の組み合わせで弁当の献立が自由自在に |
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煮物、焼き物、揚げ物、和え物、酢の物、浸し物、練り物・寄せ物・巻き物、刺身、蒸し物、口取り、あしらい、食事、椀物の項目ごとに、計326品の料理の作り方を解説。15種類の弁当盛り込み例や盛り付けのポイントなど、弁当づくりに役立つ情報を満載。
■吉田靖彦 著
■B5判・160ページ
■定価 2,940円（税込）
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和食の達人が教える「珍味」の料理 |
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からすみ、このわた、塩辛、酒盗、麹漬け、共和え、うに、白子、あん肝、ナマコ、かぶらずし、魚の糠漬け、燻製…など、おいしくて楽しい珍味とその料理の作り方を解説します。
■大田忠道 著
■A4変形判・128ページ
■定価 2,625円（税込）
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浜から伝える 魚調理事典 |
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兵庫県漁業協同組合連合会で活躍、魚を知り尽くした著者が、豊富なカラー写真と丁寧な解説で著した魚調理事典。第１章「魚の図鑑」は１００余種類の魚を掲載し、旬、見分け方」・選び方、調理のコツ、特徴、学術名を解説。第２章「魚を扱う」では水揚げから流通までを紹介。第３章「魚を味わう」はおいしい調理法を掲載。
■兵庫県漁業共同組合連合会
山嵜 清張 著
■B5判・128ページ
■定価 1,890円（税込）
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和食の調理・道具づかい コツのコツ |
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「調理道具」「調理機器」「調理用具その他」「下ごしらえ」「器づかい＆盛り付け」「調味料」「調理」という章立てにし、■よい庖丁とはどんな庖丁か ■庖丁の毎日の手入れのポイント ■まな板の使い分け方 ■おろし金の上手な使い方 ■魚の中骨を上手に抜く計算法……等々、80項目あまりのノウハウやコツを解説。昔からのきちんとした仕事をベースに、プロとして知っておくべきレベルで語られている。
一方で、冷蔵庫のにおいの取り方、フードプロセッサーやスチームコンベクションオーブンの使い方のポイントなど、最近の機器についても解説しており、実用的な内容になっている。
■遠藤十士夫 著
■四六判・232ページ
■定価 1,575円（税込）
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日本料理の新味 |
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日本料理の新しいあり方・魅力を追求した一冊。「お通し便利帳」37品、「魚介の酢の物・和え物」30品、「新趣向の小鉢・小皿料理」30品、「新しい手法でつくる刺身・焼き物・煮物・揚げ物」37品、「一人鍋・小鍋料理」25品の豊富な料理例を紹介。各料理のレシピも掲載。
■長島 博 著
■A4判・146ページ
■定価 2,940円（税込）
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MUTSUKARI 1st stage PRESENTATION |
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現代の和食は、どの料理屋へ行っても、季節感・趣向等をやかましく言うわりには、結果的には、同じ顔になってしまいます。個性を出すことを禁じられたか、自分自身で考えることを拒否したかのように…。そんなある意味、日本人らしい傾向に、この本では、真正面からケンカを売ります！（はじめに、より一部抜粋）
■六雁 著
■A4変形判・144ページ
■定価 2,940円（税込）
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凡人でも成功する！大田忠道の料理人道場 |
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大田忠道氏の料理修業からはじまり、人気旅館を作り上げた大田流創作料理の開発、テレビや雑誌のメディアの活かし方、食材研究、料理人の育て方、先輩や後輩への接し方…等々。
著者自身が生き、成功した料理人人生の中で得た実践的な知恵と哲学を物語を交えてわかりやすく語りかける。
■大田忠道 著
■B6判・232ページ
■定価 1,575円（税込）
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モダン懐石 modern KAISEKI |
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向附、汁、煮物椀、焼物、焚合せ、進肴、八寸に分けて、それぞれをモダンにする手法を解説する。料理はカラーで、材料と作り方をモノクロページで掲載。組み合わせて献立に、または、単品で前菜や酒肴として、あるいは点心の中の一品としてなど、いろいろ活用できる。
■神戸たん熊北店 栗栖正明 著
■A4判・144ページ
■定価 2,940円（税込）
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和食と技術 第２集 |
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新しい発想、新しい手法による茶碗蒸しや魚介・野菜の蒸し物料理を大特集。
材料の取り合わせの工夫や魚を上手に使いこなして原価を抑える料理づくり、トマトや南瓜、とうもろこしなどの夏野菜を主役にした新しい料理の提案、わかりやすい手順解説で基本から野菜のむきもの技術が学べる企画など、料理人待望の書。
■A4変形判・162ページ
■定価 2,940円（税込）
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割烹・居酒屋・料理旅館のための
野菜が魅力の日本料理 |
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野菜だけの料理をはじめ、魚介や肉類を使いながら野菜を魅力にしたものも含め、多彩な料理約100品とそのレシピ集。ちょっとした野菜づかいのアイデアやこだわりで、おなじみの料理もグレードアップ。健康や体型を気にする現代のお客に喜ばれるメニューづくりのヒントにもなる。魚介や肉類の分量をセーブしながら野菜で魅力強化を図ることで、原価の低減も図ることができ、割烹や居酒屋、料理旅館等で役立つ一冊に。
■遠藤十士夫 著
■A4変形判・128ページ
■定価 3,150円（税込）
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プロの技に学ぶ
おいしい和食の魚料理 |
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大阪・心斎橋の人気割烹料理店「鶴林よしだ」が、プロの技とアイデアが詰まったオリジナル魚料理を105品紹介します。この一冊で、魚料理のおいしい調理方法がわかり、レパートリーがグンと増えます。全品丁寧なレシピ付きです。
■鶴林よしだ 吉田靖彦 著
■A4変型判・104ページ
■定価 1,890円（税込）
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和食の評判味づくり |
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刺身、焼き物、煮物、揚げ物、和え物・酢の物といった和食を特徴的な味づくりの観点から紹介。塩、醤油、味噌、酢、酒の基本調味料を使っての味の広げ方から中国や韓国の調味料、油、辛味を取り入れた現代風の味づくりのコツもわかる。
■日本料理 千仙 鈴木隆利 著
■B5判・144ページ
■定価 2,625円（税込）
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身近な素材で作る
四季の皿小鉢・お通し310 |
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身近な野菜、魚貝などを使って310品もの皿小鉢料理を解説。季節ごとの気の利いたお通しや前菜、八寸、小鉢などに参考になる料理がふんだんに紹介されている。中には卵黄だけを球形に固めたものや、ナマコ一尾を丸ごと柔らかく煮上げたものなど、著者ならではの調理技術を生かした料理も紹介。
また、「すぐ出せる魅力の常備菜」として「笹がれいのオイル漬け」「いかと昆布の湯の川漬け」「たら白子千年漬け」「たこの柔らか煮」「もちにんにく」「大根の酢漬け」などの常備菜も詳しく解説。
さらに、自家製調味料として「割りポン酢」「土佐酢」「氷土佐酢」「塩梅」「田楽味噌」「マヨネーズ」「柚子味噌」などを詳述。
お通し、突き出し、前菜、八寸などの内容に迷ったらこの一冊が解決してくれるはず。
■遠藤十士夫 著
■B5判・258ページ
■定価 3,675円（税込）
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和 食 第22集  |
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巻頭特集は「新しい魅力で客を集める いま注目の繁盛和食店」で、カラー25頁に渡って６店の売り方を大研究。レシピ付き２大企画は、40品もの料理を紹介した「煮もの料理の最新調理技術」（カラー26頁）と、「人気料理人・評判店が公開！ 現代に売れるコース料理の発想法」（カラー15頁）。さらに、「なぜ、“人”が定着しないのか！ 若い料理人の上手な育て方」「新時代の調理機器を使いこなす！ 進化する和食の料理法」「野菜の仕入れ雑学辞典【沖縄野菜】」などの脇を固める企画も充実。
■A4変形判・166ページ
■定価2,960円（税込）
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和 食 第21集 |
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気鋭の和食調理師５人が登場！-カラー31頁、モノクロ11頁に渡って大特集した連動企画「新しいスタイルの和食店 その人気料理と売れる技術」「これからの和食店 料理・技術・売り方はどう変わる」。-２大調理企画！「料理の主役として使いこなす！ 野菜料理の新しい広がり」(カラー17頁）、「客を呼ぶ！ 焼きものの調理技術-炭火焼きの料理」(カラー18頁）は、新時代の和食料理をレシピ付きで詳しく紹介。 さらには毎日の仕事に即役立つ、特別保存版「和食の『合わせ調味料100＋α』便利帳」など充実企画が満載。
■A4変形判・170ページ
■定価2,960円（税込）
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お通し・小鉢、酒肴の一品料理 |
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◆評判の「お通し」いろいろ◆人気の「酒肴」大集合◆材料と作り方─人気料理人、繁盛店で評判を呼んでいる小鉢料理、一品料理が満載。商品開発にすぐに役立つ実用の一冊。
■A4判・112ページ
■定価 2,625円（税込）
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新装普及版
四季の献立 料理屋の会席料理 |
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各月ごとに３種類の会席料理を掲載。前菜、先付け、お造り、椀盛り、焼物、口取り、強肴、汁物…など３００種類を超える料理を、カラー写真とレシピで紹介。さらに、会席料理の出し方や歴史も学べる。
■志の島 忠 著
■A4変形判・432ページ
■定価 4,515円（税込）
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和食の最新野菜料理 |
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手持ちの野菜を繰り回して作れる小鉢、野菜の甘みを引き出す焼き物料理、季節の野菜の持ち味を活かした汁物や炊き合わせ、滋味に富む楽しい小鍋立て、さらに野菜をひと工夫した麺料理やご飯料理まで、野菜をフルに生かした新しい料理書。
■京味浅草倶楽部 横井 清 著
■A4変形判・128ページ
■定価 2,625円（税込）
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和食と技術 |
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●売れる刺身の銘々盛り●揚げ物料理の新・調理技法●最新 人気の和定食・和食膳j●いま客を集める新コンセプトの和食●注目の食材［豚肉］・調味料［柚子胡椒］を使いこなす●これから有望！話題の新顔野菜など、企画多数。
■A4変形判・162ページ
■定価 2,940円（税込）
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和食店・居酒屋の
前菜 お通し おつまみ |
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端身が使える低原価料理、常備菜の料理、新しい味わいの創作料理、アレンジ料理、季節の旬味料理…等々、酒がすすむ人気のお通し・おつまみが満載。そのレシピと作り方を公開。コース料理の一品としても利用できる。
■日本料理 千仙 鈴木隆利 著
■A4変形判・128ページ
■定価 2,625円（税込）
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ふぐの調理技術 すっぽんの調理技術
（実演ＤＶＤ付） |
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基本から応用まで、ふぐとすっぽんのおろし方と料理が学べるのはもちろん、ふぐの種類や特徴、毒性について、ふぐとすっぽんのおいしさについて、流通の知識など、調理に必要な知識も網羅した一冊。
■日本料理 千仙 鈴木隆利 著
■B5判・176ページ
■定価 6,300円（税込）
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日本料理の最新調理技術 |
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刺身、汁もの、焼き物、煮物、蒸し物、揚げ物の料理法別に、評判店・人気店の料理長が新しい発想で取り組んだ日本料理を披露。調理手順の写真も紹介した編集で、技術のポイントやコツがわかりやすく学べる。全100品収録のレシピ付き。
■A4変形判・122ページ
■定価 2,940円（税込）
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